Семь утра. Заходишь в крошечный римский бар на Via del Corso, и сразу накрывает: запах жареных зерен, шипение пара, грохот темперов по контейнерам. Мужик в белой рубашке стоит у стойки, сбрасывает пепел с сигареты в пепельницу, одним глотком опрокидывает чашечку размером с наперсток, бросает евро на блюдце и уходит. Вся операция заняла меньше минуты. Вот так они тут пьют кофе — как принимают лекарство или дают себе электрошок. У меня, человека, привыкшего неспешно потягивать латте из ведра, эта скорость вызвала легкий культурный шок. Но главный шок был впереди, когда я попытался влиться в местную кофейную церемонию и наделал столько ошибок, что бариста смотрел на меня с жалостью.

Кратко: главная точка — любой бар, где пьют у стойки. Возьмите мелкие купюры и монеты. Бюджет — 1-2 евро за эспрессо у стойки, 3-5 за столиком. Совет: заказывайте "un caffè", а не "espresso", и никогда не просите капучино после полудня.

История кофе в Италии: от венецианских купцов до эспрессо-революции

Кофе притащили в Венецию в XVI веке с Востока, и церковь сразу объявила его дьявольским напитком. Представляю, как какой-нибудь кардинал пробует эту горькую черную жижу и думает: "Ересь! Только сатана мог такое придумать". Но потом Папа Климент VIII, видимо, в минуту слабости или просто из любопытства, попробовал кофе и решил, что грех оставлять такую вкусноту язычникам. Благословил напиток — и понеслось.

В XVIII веке в Венеции и Флоренции открылись первые публичные кафе. Туда валили все подряд: аристократы, художники, революционеры. Интеллигенция изображала, что обсуждает высокие материи, но по факту просто бухала кофе и сплетничала. Типичное итальянское времяпрепровождение, ничего не изменилось.

А потом в 1884 году некий Анджело Мориондо из Турина запатентовал первую кофемашину. Ему надоело ждать, пока кофе приготовится для клиентов его заведения, и он решил ускорить процесс. В 1903-м Луиджи Беццера усовершенствовал аппарат, добавив давление пара. В 1905 году Дезидерио Павони купил патент и запустил массовое производство. На Миланской выставке 1906 года эта штука произвела фурор. Я смотрел на старые фотографии этих машин — монструозные, похожие на паровозные котлы. Но они работали, и работали быстро. Эспрессо — буквально "выдавленный" — стал символом новой эпохи скорости.

И еще была Мока. В 1933 году гейзерную кофеварку изобрел Луиджи Ди Понти, но прославил её Альфонсо Биалетти. Его сын Ренато после войны наладил массовый выпуск, и эта восьмигранная алюминиевая штука стала в Италии важнее, чем флаг. В каждой квартире стоит Мока, даже если там никто не пьет кофе. Это как иметь икону — необязательно молиться, но она должна быть.

Главное правило: как заказать эспрессо и не выдать в себе туриста

Первый раз в римском баре я, желая продемонстрировать свою подкованность, произнес с чувством: "Un espresso, per favore". Бариста — пожилой мужик с усами как у Верди — посмотрел на меня так, будто я попросил фраппучино с карамельным сиропом. Потом устало вздохнул и говорит: "Sei americano?" Нет, отвечаю, не американец. "Allora, perché dici 'espresso'? Qui si dice 'un caffè'". Вот так я узнал, что слово "эспрессо" — это маркер туриста похлеще, чем поясная сумка и белые носки с сандалиями.

Итальянцы говорят просто: "Un caffè, per favore". Кофе у них один — тот самый, маленький, крепкий, в чашке размером с детскую игрушку. Все остальное — это вариации или извращения. Когда они хотят что-то другое, они уточняют. Но базовый кофе — это всегда эспрессо, без уточнений.

И пьют они его стоя у стойки. "Al banco" — у барной стойки. Потому что если сесть за столик, "a tavola", цена взлетает в три-четыре раза. Евро у стойки против трех-четырех за столиком. За что платишь? За "coperto" — плату за обслуживание, за то, что ты занимаешь место и тебе приносят кофе на подносе. Итальянцы не дураки. Они влетают в бар, опрокидывают шот эспрессо за двадцать секунд, бросают монету и исчезают. Вся операция — минута. Я пытался растягивать удовольствие, смаковать, разглядывать крему. Бариста смотрел на меня с недоумением. Потом не выдержал: "Signore, il caffè va bevuto subito, se no perde l'aroma". Кофе надо пить сразу, иначе потеряет аромат. Урок усвоен.

Идеальный итальянский эспрессо — это темная обжарка до состояния угля, насыщенный вкус с горчинкой и плотная кремовая пенка, ореховая, без пузырьков. Эта "крема" должна держаться минуты две-три. Если она исчезла через тридцать секунд, кофе плохой. Если она рыхлая и пузырчатая — тоже не айс. Итальянцы трепетно относятся к крема. Я видел, как один мужик отказался пить кофе, потому что крема была недостаточно плотной. Просто развернулся и ушел. Бариста даже не обиделся — понимал, что облажался.

Тайна утреннего капучино: почему итальянцы не пьют его после 11:00

В первый день в Неаполе я зашел в бар около двух часов дня и заказал капучино. Девушка-бариста сделала вид, что не расслышала. Я повторил. Она переглянулась с коллегой, и тот усмехнулся. Потом она все-таки приготовила мне капучино, но было в ее движениях что-то обреченное, как будто она выполняет похоронный ритуал. Я выпил, расплатился, и только на улице до меня дошло, что все местные в баре пили эспрессо. Капучино не пил никто.

Негласный закон Италии: капучино и другие молочные кофейные напитки — строго до одиннадцати-двенадцати часов дня. После полудня только эспрессо. Почему? Три объяснения, и все они звучат как оправдания привычки, возведенной в абсолют.

Первое — пищеварительное. Итальянцы убеждены, что молоко после еды — это катастрофа для желудка. Мешает перевариванию, лежит камнем, вызывает дискомфорт. Поэтому молочный кофе — это утренняя история, как замена завтраку. Выпил капучино с круассаном — и сыт до обеда. После обеда или ужина молоко в желудок не пускают. Зато эспрессо — пожалуйста. Он, по их мнению, улучшает пищеварение. Научных подтверждений этому я не нашел, но итальянцев это не волнует.

Второе — культурное. Капучино воспринимается как сытный напиток, еда в жидком виде. Пить его после пасты или пиццы — все равно что съесть второй обед. Абсурд. А эспрессо — это дижестив, завершающий аккорд трапезы. Легкий, крепкий, очищающий рецепторы. После обеда в ресторане официант даже не спросит, какой кофе вы хотите. Просто принесет эспрессо. Если попросите капучино, он согласится, но в глазах промелькнет жалость.

Третье — историческое. В старые времена свежее молоко было доступно только утром. К обеду на жаре оно уже могло скиснуть. Поэтому молочный кофе пили на завтрак, пока молоко свежее. После — только черный. Сейчас холодильники есть, но традиция осталась. Итальянцы вообще любят традиции больше, чем логику.

Заказать капучино после двенадцати — значит объявить на весь бар: "Я турист, я ничего не понимаю в вашей культуре, но мне все равно". Вам его приготовят, конечно. Но уважения не будет. И глаза бариста запомнят вас как нарушителя.

Словарь итальянского кофемана: путеводитель по видам кофе

В итальянском баре я чувствовал себя как в аптеке, где все лекарства называются на латыни. Названия знакомые, но значения плавают. Пришлось разбираться методом проб, ошибок и косых взглядов бариста.

Caffè — это эспрессо, базовый, стандартный, никаких уточнений. Маленькая чашка, крепкий вкус, плотная крема. Основа основ.

Caffè Ristretto — "ограниченный" кофе. Еще меньше воды, еще крепче, еще концентрированнее. Для тех, кому обычный эспрессо кажется компотом. Я попробовал один раз в Милане. Ощущение, что выпил жидкий адреналин. Сердце забилось быстрее, руки задрожали. Больше не рискую.

Caffè Lungo — "длинный" кофе. Больше воды, менее крепкий. Для слабаков вроде меня. Но даже лунго в Италии крепче, чем американо где-нибудь в Штатах.

Caffè Doppio — двойная порция эспрессо. Когда одной мало, а ристретто пугает. Разумный компромисс.

Caffè Macchiato — эспрессо, "запятнанный" капелькой вспененного молока. Буквально капелька, не больше. Смягчает горечь, но молока так мало, что можно пить даже после обеда. Хитрый способ обмануть традицию.

Latte Macchiato — обратная версия. Горячее молоко, в которое добавили порцию эспрессо. "Молоко, запятнанное кофе". Визуально красиво — слои молока и кофе в прозрачном стакане. По факту — сладкая молочная жижа с намеком на кофе. Для детей и туристов.

Caffè Corretto — "исправленный" кофе. Эспрессо с добавлением алкоголя: граппа, самбука, реже — виски. Пьют обычно пожилые мужики утром. Я видел дедулю лет семидесяти, который в восемь утра заказал корретто с граппой, выпил залпом и побрел дальше. Жизненно.

И самое главное: если хотите то, что в России называют "латте" — большую чашку кофе с молоком — просите "caffè latte". Если скажете просто "latte", получите стакан молока. Потому что "latte" по-итальянски и есть "молоко". Я совершил эту ошибку в Турине. Бариста принес мне стакан теплого молока. Я сидел, смотрел на него, не понимая, что пошло не так. Потом он сжалился и объяснил. Мы посмеялись. Он приготовил мне правильный caffè latte. Но урок я запомнил.

Кофе как ритуал: уникальные традиции и «подвешенный кофе»

В Италии кофе — это не про кофеин. Это про социальное взаимодействие. Фраза "Prendiamo un caffè?" (Выпьем кофе?) переводится как "Давай сделаем паузу, поговорим, побудем вместе". Это не предложение напитка, а приглашение к общению. Отказаться — значит отказать в общении. Невежливо.

В Неаполе я наткнулся на странную традицию. Зашел в бар, и передо мной какой-то мужик сказал бариста: "Due caffè — uno sospeso". Два кофе, один "подвешенный". Бариста кивнул, записал что-то в блокнот. Мужик выпил один кофе, заплатил за два и ушел. Я не понял. Потом в течение дня заметил, что так делают многие. Спросил у бариста, что за дела. Он объяснил: "Caffè sospeso" — это когда ты платишь за два кофе, один пьешь сам, а второй оставляешь для бедняка, который не может себе позволить. Тот придет позже и спросит: "C'è un caffè sospeso?" Есть ли подвешенный кофе? Если да — его угостят бесплатно.

Традиция возникла в послевоенном Неаполе, когда было много нищих. Философ Лучано де Крешенцо называл это "кофе, данное одним человеком человечеству". Красивая формулировка для простого акта доброты. Сейчас эта практика возрождается. В некоторых барах висят объявления "Qui si può lasciare un caffè sospeso" (Здесь можно оставить подвешенный кофе). Я попробовал однажды. Заплатил за два, выпил один. Ушел с приятным чувством, что сделал что-то хорошее. Не знаю, кто выпил второй кофе. Может, реально бедняк, может, хитрый студент. Не важно.

В Турине есть своя фишка — напиток "Bicerin". Эспрессо, горячий шоколад и сливки слоями в стакане. Изобретен в XVIII веке в кафе Al Bicerin, которое работает до сих пор. Я попробовал. Сладкая бомба, но вкусная. После половины стакана уже приторно. После целого — сахарный шок. Но попробовать стоит один раз, для галочки.

В Венеции к эспрессо подают стакан воды. Не после, а вместе с кофе. Идея в том, чтобы сначала выпить воду, очистить рецепторы, и только потом пробовать кофе. Я забыл про воду и выпил кофе первым. Бариста покачал головой: "L'acqua prima, signore" (Воду сначала, синьор). В следующий раз сделал правильно. Кофе действительно был ярче.

И еще: бариста в Италии — это не обслуживающий персонал. Это мастер, уважаемый человек. С ним здороваются, ему говорят "grazie" с чувством, ему оставляют монетку в десять-двадцать центов на блюдце. Не обязательно, но принято. Хамить бариста — моветон. Итальянцы относятся к нему как к важному члену сообщества. Потому что именно от него зависит, каким будет их утро.

Маршрут кофемана: 5 легендарных кафе Италии, которые нужно посетить

Я не люблю туристические места. Но несколько исторических кафе в Италии стоят того, чтобы перебороть отвращение к толпам и завышенным ценам.

Caffè Florian в Венеции на Piazza San Marco, 57. Открылось в 1720 году. Старейшее кафе Италии. Интерьеры как в музее — зеркала, позолота, бархат. Эспрессо стоит около шести евро, если сидеть внутри, и все десять, если за столиком на площади с видом на собор. Грабеж, но атмосфера того стоит. Сидишь, пьешь кофе, смотришь на голубей и думаешь о том, что здесь сидели Казанова, Байрон, Хемингуэй. Правда, они, скорее всего, думали о выпивке и женщинах, а не о величии момента.

Antico Caffè Greco в Риме на Via dei Condotti, 86. С 1760 года. Маленькое, темное, со старыми картинами на стенах. Сюда заходили Гоголь, Гёте, Стендаль. Русские классики вообще любили это место. Кофе приличный, цены туристические, но не запредельные. Атмосфера чуть мрачноватая, но в хорошем смысле. Заходишь — и чувствуешь тяжесть истории. В плохие дни это давит, в хорошие — вдохновляет.

Gran Caffè Gambrinus в Неаполе на Via Chiaia, 1/2. Роскошное кафе с потолками под три метра, хрустальными люстрами и мраморными столиками. Здесь поддерживают традицию caffè sospeso. Кофе отличный, неаполитанский стиль — крепкий, почти жженый. Порция микроскопическая, но хватает, чтобы взбодриться до вечера. Цены средние по историческим меркам — четыре-пять евро за эспрессо за столиком.

Caffè Al Bicerin в Турине на Piazza della Consolata, 5. Место рождения напитка "бичерин" — той самой бомбы из эспрессо, шоколада и сливок. Кафе крошечное, старомодное, с деревянными столиками и зеркалами в рамах. Работает с 1763 года. Обязательно попробуйте оригинальный бичерин. Остальной кофе тоже на уровне, но это место не про него.

Bar Luce в Милане в Fondazione Prada на Largo Isarco, 2. Полная противоположность всем предыдущим. Современное кафе, спроектированное режиссером Уэсом Андерсоном в стиле итальянских баров 1950-х. Пастельные цвета, симметрия, винтажные автоматы, шахматные полы. Выглядит как декорация из фильма. Кофе хороший, не выдающийся, но интерьер компенсирует. Цены миланские — то есть кусаются. Зато можно посидеть, сделать фото для инстаграма и почувствовать себя персонажем Андерсона.

Практические советы: оплата, этикет и лучший кофейный сувенир

Оплата в итальянских барах — квест для новичка. В большинстве мест ты сначала пьешь кофе у стойки, потом идешь на кассу, называешь, что пил, и платишь. Иногда дают чек — "lo scontrino". Иногда просто на слово верят. Первые дни я был в замешательстве: пить до оплаты или после? Смотрел, как делают местные. Они пили сразу, потом бросали монету на стойку или шли к кассе. Никто не убегал без оплаты. Система работает на доверии.

Чаевые за кофе у стойки не обязательны, но оставить десять-двадцать центов на блюдце — хороший тон. Бариста не ждет чаевых, но будет рад. В следующий раз приготовит кофе с особой любовью. Итальянцы понимают силу благодарности.

Кофе "с собой" — "da portare via" — в Италии не в почете. Для итальянцев это извращение. Кофе нужно пить здесь и сейчас, наслаждаясь моментом, а не тащить в бумажном стакане. В туристических местах такую услугу предоставляют, но местные на тебя посмотрят с недоумением. Пить кофе на ходу — это не по-итальянски. Это по-американски, а значит, варварство.

Что привезти из Италии? Упаковку кофе Illy или Lavazza из супермаркета — банально, но надежно. Лучше — купить гейзерную кофеварку Bialetti Moka Express. Настоящую, алюминиевую, восьмигранную. Стоит около двадцати-тридцати евро, продается везде. Это символ Италии, вещь, которая есть в каждом доме. Привезешь домой, будешь варить кофе по утрам и вспоминать римские бары, неаполитанский шум и венецианских голубей. А когда Мока зашипит и начнет булькать, ты на секунду снова окажешься там, в Италии, где кофе — не напиток, а религия.

Знание этих правил не сделает из тебя итальянца. Но даст шанс не выглядеть полным идиотом и получить уважение бариста. А в Италии уважение бариста дороже, чем лайк в инстаграме. Потому что именно он решает, каким будет твое утро — хорошим или посредственным. Заказывай "un caffè", пей стоя, не проси капучино после обеда, и, может быть, тебя примут за своего. Почти.